AB TRADITIONALE MANODORI 'EXTRA VECCHIO' 25JR 0,1 LITER
Dit is eigenlijk de enige echte Aceto balsamico. De ingekookte druivenmost van de Trebbianodruif wordt 25 jaar gerijpt op verschillende soorten hout. Gekeurd door het Consorzio in Modena. EXTRAVECCHIO DOP.
Oké ... je woont in Modena waar bijna elke taxichauffeur op z’n warme zolderkamer aceto balsamico probeert te maken in houten vaatjes. Maar je bent geen taxichauffeur, maar een wereldberoemde chef met één, twee, drie sterren van Michelin en een plek op de korte lijst van beste restaurants ter wereld (Osteria Francescana). Doe je dan ook een poging? Zeker! En noblesse oblige, dus je probeert de beste aceto balsamico van heel Modena te maken. Naar ons idee is chef Massimo Bottura daar goed in geslaagd. Deze aceto balsamico wordt in zeer kleine hoeveelheden geproduceerd onder zijn toezicht. Het is een prachtige dikstroperige vloeistof die alleen met zichtbare tegenzin de fles uit wil. De mild-zure (6% aciditeit) stroperige vloeistof heeft een geweldig geconcentreerd aroma van appel, peer, kersen, tabak, leer, drop, amandel en natuurlijk van zoete druiven, de laat geplukte trebbiano-druif waar hij van gemaakt is. Een deel van Massimo’s balsamico wordt overigens gemaakt van biologische druivenoogst en later als zodanig gebotteld. Er is ook een ‘dark cherry’ variant. Aan de basis ligt de sterk ingekookte most van deze druif die ook nog eens lang fermenteerde. Daarna wordt de azijn gelagerd in kleine eikenhouten vaatjes en vervolgens in vaten van kastanje- en jeneverbessenhout. De azijn krijgt vele jaren rust (meestal inderdaad op zolders waar het dan weer warm, dan weer koel is) waarbij de vloeistof indikt (jaarlijks ongeveer 10%) en donkerbruin wordt. De oudste vaten worden regelmatig bijgevuld met azijn uit jongere vaten, zoals in het solerasysteem. Aceto balsamico kan zeer oud (en kostbaar) worden, soms wel meer dan honderd jaar. Deze balsamico azijnen van Villa Manodori worden tenminste twaalf jaar gerijpt. De ‘extravecchio’ is twintig jaar oud. Deze aceto balsamico pas je (zeer spaarzaam) toe op (gegrild) vlees, vis, gevogelte, bij groente, kazen en zoete desserts en in dressings of in een marinade. Een paar druppels aceto balsamico op aardbeien of frambozen in een dessert, zorgen voor een smaakexplosie. De naam Villa Manodori is afkomstig van het gelijknamige 16de eeuwse landgoed in Modena. De aceto balsamico wordt al sinds een eeuw op dezelfde wijze geproduceerd volgens de traditie van Massimo’s familie. Hier wordt ook een aantal (essentiële) oliën gemaakt en onder meer een ‘gewone’ azijn van de barolo-wijn.