AB VILLA MANODORI CHERRY 0,25L 0,25 LITER
Deze aceto balsamico wordt geproduceerd in zeer kleine hoeveelheden door Massimo Bottura, chef-kok van Osteria Francescana in Modena (3 Michelin sterren). De keuze van de gelimiteerde oplage is gelegen aan de eisen die Massimo aan de kwaliteit stelt. De naam Villa Manodori is afkomstig van het gelijknamige 16e eeuwse landgoed in Modena. De aceto balsamico wordt sinds een eeuw op dezelfde wijze gefabriceerd volgens traditie van de familie. De aceto balsamico wordt gemaakt van de lokale trebbianodruiven. De druiven worden ingekookt tot most. De rijping vindt plaats in eikenhouten vaten en vervolgens in vaten van kastanje- en jeneverbessenhout. De aceto balsamico wordt 12 tot 20 jaar gerijpt. De aceto balsamico is donker van kleur met een vleugje amber. De consistentie is stroperig en de smaak harmonieus en wordt als volgt omschreven: Dark chestnut with deep red undertones, the vinegar's bouquet is complex with cooked cherries and liquorice, dispelling secondary aromas of tobacco and almond. Exquisite when used in cooking, when condensed, for marinating or on it's own.
Oké ... je woont in Modena waar bijna elke taxichauffeur op z’n warme zolderkamer aceto balsamico probeert te maken in houten vaatjes. Maar je bent geen taxichauffeur, maar een wereldberoemde chef met één, twee, drie sterren van Michelin en een plek op de korte lijst van beste restaurants ter wereld (Osteria Francescana). Doe je dan ook een poging? Zeker! En noblesse oblige, dus je probeert de beste aceto balsamico van heel Modena te maken. Naar ons idee is chef Massimo Bottura daar goed in geslaagd. Deze aceto balsamico wordt in zeer kleine hoeveelheden geproduceerd onder zijn toezicht. Het is een prachtige dikstroperige vloeistof die alleen met zichtbare tegenzin de fles uit wil. De mild-zure (6% aciditeit) stroperige vloeistof heeft een geweldig geconcentreerd aroma van appel, peer, kersen, tabak, leer, drop, amandel en natuurlijk van zoete druiven, de laat geplukte trebbiano-druif waar hij van gemaakt is. Een deel van Massimo’s balsamico wordt overigens gemaakt van biologische druivenoogst en later als zodanig gebotteld. Er is ook een ‘dark cherry’ variant. Aan de basis ligt de sterk ingekookte most van deze druif die ook nog eens lang fermenteerde. Daarna wordt de azijn gelagerd in kleine eikenhouten vaatjes en vervolgens in vaten van kastanje- en jeneverbessenhout. De azijn krijgt vele jaren rust (meestal inderdaad op zolders waar het dan weer warm, dan weer koel is) waarbij de vloeistof indikt (jaarlijks ongeveer 10%) en donkerbruin wordt. De oudste vaten worden regelmatig bijgevuld met azijn uit jongere vaten, zoals in het solerasysteem. Aceto balsamico kan zeer oud (en kostbaar) worden, soms wel meer dan honderd jaar. Deze balsamico azijnen van Villa Manodori worden tenminste twaalf jaar gerijpt. De ‘extravecchio’ is twintig jaar oud. Deze aceto balsamico pas je (zeer spaarzaam) toe op (gegrild) vlees, vis, gevogelte, bij groente, kazen en zoete desserts en in dressings of in een marinade. Een paar druppels aceto balsamico op aardbeien of frambozen in een dessert, zorgen voor een smaakexplosie. De naam Villa Manodori is afkomstig van het gelijknamige 16de eeuwse landgoed in Modena. De aceto balsamico wordt al sinds een eeuw op dezelfde wijze geproduceerd volgens de traditie van Massimo’s familie. Hier wordt ook een aantal (essentiële) oliën gemaakt en onder meer een ‘gewone’ azijn van de barolo-wijn.