Saikyo Tsuke Doko
In het dagdagelijkse dieet van een Japanner komen er heel wat natuurlijk gefermenteerde producten voor : miso, sojasaus, sake, om er maar enkele bekenden te noemen. Gefermenteerd voedsel is echt essentieel in de Japanse voeding en geen maaltijd is volledig zonder. Meestal is de verantwoordelijke Koji, een schimmel uit de aspergillus familie. Het mooie aan deze techniek is dat Koji een natuurlijke smaakversterker is, de houdbaarheid van een product verlengd en de voedingswaarde van het product verhoogd. Koji werd traditioneel in Japan zeer veel gebruikt en is één der diepste geheimen uit de Japanse keuken. Door de snelheid van de maatschappij en het gebrek aan overlevering dreigtdeze fundamentele techniek verloren te gaan.
Tane koji zijn de sporen van aspergillus orizae, die enkel voorkomen in de vochtige delen van Zuidoost-Azie. Koji maakt men door Tane koji over gekookte rijst, sojabonen of andere zetmeelhoudende voedingsstoffen te sprinkelen en op temperatuur te houden, wanneer de koji zijn werk doet wordt zetmeel en proteïne afgebroken in suiker en aminozuren.
Saikyo tsukedoko : miso met extra rijstkoji en mirin, lichtjes zoete substantie met hele diepe misosmaak, wonderlijke marinade en smaakgever.
Kankyo Shuzo
Van de Jinnin, het genootschap dat de kennis had om reeds 6 eeuwen geleden koji te behandelen zijn er nu nog maar een 12-tal overgebleven. Kankyo, de producent die wij sinds kort invoeren is er 1 van.