Hana Katsuobushi (dried shaven bonito flakes)
Artikelnummer: 770360
Katsuobushi en kelp vormen samen de hoofdcomponenten voor de moeder van alle Japanse smaken: dashi. Katsuobushi zijn gedroogde, gefermenteerde en lichtgerookte stukken tonijn, liefst van de skipjacktuna, die traditioneel wordt doodgebloed (dus niet gestikt zoals onze vissen meestal). Men ziet ze meestal in grote vlokken (kezurikatsuo) en in zeer fijne vlokken (hanakatsuo). Deze laatsten worden meestal gebruikt als topping voor een warm gerecht en wiegen dan door de temperatuur van het onderliggend voedsel zachtjes heen en weer. Samen met kombu maken ze de typische bouillon, dashi die de basis is voor alle soepen, misosoep, stoofschotels, enz. Katsuobushi diende John Lennon tot inspiratie bij zijn album Shaved Fish. Het blijft nu ontegensprekelijk de nummer 1 van de typische Japanse producten.
Uneno
Uneno is de vierde generatie die zich specialiseerd in de productie van dashi en deze enkel levert aan top ryotei en enkele andere uitverkorenen. De huidige eigenaar rijdt nog steeds zelf met zijn auto rond op zoek naar de beste konbu en de beste katsuobushi. de beste bron van katsuobushi bevindt zich aan de meest zuidelijke tip van Japan, Makurazaki (in de Kagoshima prefectuur), terwijl de beste konbu vanuit de meest noordelijke komt zijnde Rijiri, een eiland boven Hokkaido.
Katsuobushi maken is een tijdrovend proces als je het doet volgens de ancestrale methodes zoals ueno, gedurende deze periode vormt het vlees meer dan 30 verschillende aminozuren. De bonito wordt doodgebloed, gekuist en het hoofd verwijderd,,dan wordt hij een uur gekookt, vervolgens in twee gedeeld, de graten en overtollig vet verwijderd. dan wordt de vis zachtjes gerookt, vervolgens wordt de vis geschoren om een zeer glad oppervlak te creëren, vervolgens gedroogd in de zon, dan wordt de vis samen met koji in een doos geplaatst en na 4 tot 6 weken wordt de vis terug gedroogd in de zon. Dit wordt dan zo 4 tot 6 keer herhaald tot het optimale resultaat bekomen is.